5月13日，《餐饮服务与管理》公开课活动在实验楼505餐饮实训室举行，由烹饪工艺与营养专业负责人张树清老师主讲。我系陈丽芳、卢灿辉、关惠贞、王晓强、陈晓敏、张亚红、刘淑惠、熊汝鑫和杨小衡等老师到场观摩学习。
  本次公开课主题是席间服务，包括餐前准备、迎宾和领位、入座服务、点菜以及餐间服务等。餐厅应在开餐前为宾客进餐提供各项准备服务，包括服务员的仪容仪表、环境布置、餐具和服务用具、摆台、酒水；服务员还应了解清楚当日菜单，以便在客人点菜时推销和解释，并在开餐前5分钟站在负责餐台旁的靠墙位置，准备迎宾。
  张老师提到，当客人进入餐厅，应有礼貌问好、迎接，并询问是否预订座位，如有，则在了解订位信息后将客人领到预订的餐位；如无，则结合客人的性别、年龄等实际情况安排就座。比如客人是老人，优先选择在靠门的位置就座，方便老人用餐后离开或发生意外时逃生；如果客人中有小孩，应该安排在靠近洗手间的角落位置，方便小孩随时使用洗手间、也方便客人悉心照顾小孩。在客人入座后，应完成递菜单、上香茶、递香巾、铺餐巾、拆筷套等服务。张老师利用图片向学生解释这一系列服务，并提醒学生容易出现错误的要点。
  点菜模块中，张老师安排了角色扮演的实训内容，由学生抽取信封决定饰演客人或服务员。学生积极参与，一问一答，模拟在餐厅点菜的场景。张老师先指出学生表现优秀的地方，予以表扬，包括站在让客人感受到尊重的位置，稍加弯腰以示恭敬，自然、适当地向客人推销菜品，还在点菜完毕后跟客人复核菜单；再点出需要改正之处，比如建议客人注意荤素搭配、营养均衡等。“实操+理论”，一步到位、一气呵成，让学生完成实际的操作中领会涵盖的诀窍，与书本知识一一对应，同时提高学生的课程参与度；再通过点评为学生总结经验，体现“教—学—做”一体化的教学模式。
  在上菜环节，先校对桌号和菜肴，需留意站位和菜位，并介绍菜名，此为潜在的营销方式。餐桌不宜出现空碟，放满或“碟叠碟”亦属不妥，可通过将大碟换小碟来解决。还应注意“鸭不献掌、鱼不献脊”等传统习惯。课堂在师生的聚精会神、教学相长、不亦乐乎中结束。
  课后，观课老师纷纷对张树清老师的授课模式予以颇高的评价。张老师备课充分，上课内容都是在研读我系人才培养方案后才得以敲定，务求不与其他课程冲突，保证了专业课程的专业性和独特性。餐饮实训室则起到如虎添翼的作用，让学生身临其境，切身感受职场一般的上课氛围，也为我系餐饮类课程的实习实训保驾护航。此外，陈丽芳老师希望将《酒店英语》课程中的餐饮模块与张树清老师的《餐饮服务与管理》相融合，完成一项教改项目，让学生在汲取餐饮知识的同时学习相关的英语表达，令学生的专业性得以强化、延伸与拓展，增强专业课之间的衔接性，促进课程建设及专业建设，加紧酒店管理专业和烹饪工艺与营养专业的联系，共同推动酒店管理专业群的发展。
  至此，旅游管理系本学期全部公开课活动圆满结束。藉此契机，我系教师不断交流学习，不断碰撞出思维的火花，力求探索更符合学生需要和社会需要的人才培养之路，令旅游管理系的教学建设步上新台阶、迈入新高度。

图一 张树清老师详细解析课程重点

文/杨小衡
图/陈丽芳 杨小衡